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甘肃省市场监督管理局关于印发《甘肃省豆制品小作坊生产规范》等4项规范的通知

发布日期: 2019-05-28 来源: 打印 关闭

各市、州市场监督管理局,兰州新区卫生和食品药品监督局,甘肃矿区食药监管局,东风场区工商局:

    为严格规范食品小作坊生产加工行为,加强食品小作坊的质量安全监管,根据《中华人民共和国食品安全法》《甘肃省食品小作坊小经营店小摊点监督管理条例》等法律法规规定,省市场监管局制定了《甘肃省豆制品小作坊生产规范》《甘肃省酱卤肉制品小作坊生产规范》《甘肃省糕点小作坊生产规范》《甘肃省粉条小作坊生产规范》等4项食品小作坊生产规范,已经省局局长办公会审议通过,现予印发,请遵照执行。

                                                                           甘肃省市场监督管理局

                                                                              2019年5月27日


甘肃省豆制品小作坊生产规范

    1.依据及范围

    1.1为了进一步规范豆制品小作坊生产加工行为,保障食品安全,依据《甘肃省食品小作坊小经营店小摊点监督管理条例》,制定本生产规范。

    1.2本指导规范适用于以大豆或杂豆为原料,生产加工豆制品的小作坊。

    1.3生产加工豆腐、豆腐干、豆腐皮等小作坊可参照本规范执行。

    2.基本工艺流程

    豆腐类:原料预处理(选豆、清洗、浸泡)→磨浆→分离→煮浆→点浆→压榨成型→切块。

    豆干类:原料预处理(选豆、清洗、浸泡)→磨浆→滤浆→煮浆→点浆→压榨脱水→切块。

    3.主要设备器具

    3.1有完好的原料处理设备、制浆设备、蒸煮设备、成型设备、包装设施、称量工具等。

    3.2容器具应当无毒无害,并符合食品安全标准,不得使用盛装化学物质的和不易清洗的容器。

    3.3设备容器应保持清洁,使用前后应进行清洗消毒。

    3.4应定期对加工设备进行维护和保养。

    4.生产要求

    4.1选豆。选取符合要求的豆子,去除杂质,剔去虫蛀、霉变的豆子。

    4.2清洗。选用的豆子应清洗干净,淘洗2~3 遍,将漂浮的杂物去除。

    4.3浸泡。泡豆用水量应达到豆子重量的2倍以上,浸泡充分,再淘洗豆粒2~3遍。

    4.4制浆。

    4.4.1 磨浆滤浆。将泡好的豆子加3倍左右的水倒进磨浆机进行研磨、过滤2~3遍。

    4.4.2 煮浆。把研磨过滤好的生浆放在煮浆容器里,浆煮温度约80℃-90℃时,可加入消泡剂(消泡剂最大加入量0.05g/kg干豆)。然后将浆煮熟。

    4.5凝固(点浆)。往煮好的豆浆中可加入适量食品级凝固剂,如食用氯化镁、硫酸钙(食用石膏)、葡萄糖酸内酯等,搅匀数分钟后,豆浆凝结成豆腐花。

    4.6压制(成型)。将豆腐花凝结约30分钟,盛入已铺好包布的容器里,盛满后用包布将豆腐花包起盖上板,压制成型。

    5.质量控制

    5.1食品添加剂应当专区(柜)存放、专人保管,有专用的称量器具(精确到0.1g),不得使用变质的或超过保质期的原辅料及食品添加剂。

    5.2严禁使用工业石膏、工业氯化镁等工业原料加工豆制品。

    5.3产品贮存运输应避免日晒、雨淋;应贮存在清洁、干燥、通风良好的场所,不得与有毒、有害、有异味的物品同处贮存运输;产品宜低于10℃贮运销售。

    5.4产品仅限在本生产加工点或自设直销门店进行销售。


甘肃省酱卤肉小作坊生产规范

    1.依据及范围

    1.1为了进一步规范酱卤肉制品小作坊生产加工行为,保障食品安全,依据《甘肃省食品小作坊小经营店小摊点监督管理条例》,制定本生产规范。

    1.2本指导规范适用于以鲜、冻畜禽肉及其副产品为主要原料,经选料、修整、配料、煮制等工艺生产加工酱卤肉制品的小作坊。

    2.基本工艺流程

    原料→解冻→清洗修整→配料→腌制→煮制→冷却→包装

    3.主要设备器具

    3.1有完好的原料冷藏(冷冻)设备、原料修整设备(刀具、案板及容器等)、解冻设备(解冻池等)、配料设备(计量器具、容器等)、煮制设备(煮锅或夹层锅等)、包装设备等。

    3.2冷库(柜)应有足够的容量,与生产相适应,温度能达到使原料(成品)冻结保存的要求。

    3.3生产设备和器具应采用无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈和不易于微生物滋生的材料制成,并符合食品安全要求,不得使用盛装化学物质的和不易清洗的容器。

    3.4设备容器应保持清洁,使用前后应进行清洗消毒。

    3.5应定期对加工设备进行维护和保养。

    4.进货查验

    4.1建立进货查验记录制度。采购食品原料、辅料、食品添加剂以及食品相关产品,应当查验供货者的许可证和产品合格证明,如实记录食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。不得使用不符合国家安全标准的原辅料、食品添加剂、食品相关产品。

    4.2 采购的肉品原料应符合食品安全标准,猪肉应有“两章两证”(肉品检疫合格章、肉品品质检验合格章、肉品检疫合格证明和肉品品质检验合格证)、其他生鲜肉的检验检疫合格证明等有效质量证明文件齐全,进口肉应当有出入境管理部门出具的有效合格证明文件,采购记录完善并可追溯,且记录保存不得少于一年。

    5.生产要求

    5.1食品小作坊应当建立生产及销售情况记录制度。有记录台账,如实记录生产食品的名称、规格、数量、食品添加剂的使用情况、生产日期、销售去向等内容。

    5.2解冻。将原料置于解冻池或解冻架(台),根据原料体积大小设定解冻时间,自然解冻到可进行下一步操作即可,解冻时间不宜过长,否则肉温升高,会造成微生物繁殖,影响质量;或将原料置于解冻池或容器中,用水(流)进行解冻。

    5.3清洗修整。胴体修整:将胴体皮肤上的残毛,用酒精喷灯或食用松香等清除,用水洗净,并除去内脏和腺体;肢体修整:将肢体皮肤上的残毛,用酒精喷灯或食用松香等清除,用水洗净,并用刀具将断面修理平整;分割修整:用刀具剔除碎骨、筋膜,根据产品加工的要求进行切割。

    5.4配料。按产品工艺文件要求和原料用量,选择辅料品种和用量,按照工艺要求称量使用。

    5.5腌制。根据工艺需要,将称量好的调味料与原料充分搅拌,腌制一定时间,使其入味。

    5.6煮制。将生加工制成的毛坯、半成品放入煮锅进行熟制。

    5.7冷却。冷却过程应保持环境清洁,防止微生物和杂物污染。

    5.8包装。食品小作坊产品向餐饮服务单位供货时,需进行定量包装,材料必须使用食品级材料,包装标识应标明食品名称、配料、食品小作坊名称、登记证号、生产地址、生产日期、贮存条件、保质期等。

    6.贮存与销售

    6.1产品贮存场所应当清洁、卫生,肉类原料按照要求冷藏或冷冻贮存,冷藏的温度应保持在0至4℃,冷冻的存储温度不高于-18℃,其他原辅料和成品按照贮存温度要求分别进行贮存。

    6.2原料应单独存放于冷藏(冷冻)设备中,不得与有毒有害、有腐蚀性的物品混合存放。

    7.质量控制

    7.1严禁超量添加亚硝酸盐或硝酸盐;严禁使用胭脂红、柠檬黄、日落黄等国家明令禁止在肉制品中添加的添加剂;严禁利用肉膏精等添加剂改变劣质肉、廉价肉品质,以假充真,以次充好;严禁使用工业松香、氢氧化钠(烧碱、片碱)、工业石蜡、沥青等进行脱毛;严禁使用工业染料进行着色;严禁使用工业亚硝酸盐等非食用物质。

    7.2严禁使用未经检疫或者检疫不合格的肉品,禁止使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽等肉类产品。

    7.3产品仅限在本生产加工点或自设直销门店进行销售。


甘肃省糕点小作坊生产规范

    1.依据及范围

    1.1为了进一步规范糕点小作坊生产加工行为,保障食品安全,依据《甘肃省食品小作坊小经营店小摊点监督管理条例》,制定本指导规范。

    1.2本规范适用于以禽蛋、面粉、糖为主要原料,添加油、乳制品、水果、坚果等辅料,生产加工烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点或其他类(馒头、花卷、包子、饺子等)的小作坊。

    1.3生产其他糕点小作坊可参照本规范执行。

    2.基本工艺流程

    原料处理→配料→打蛋制糊→注模→烘烤/蒸制→冷却→整形→包装。

    3.主要设备器具

    3.1有完好的原料处理设备、打蛋设备(打蛋机)、搅拌设备、成型设备(糕点成型机、糕点模具)、熟制设备(烤箱、蒸锅或蒸箱)、包装设备、称量工具。

    3.2 应具备和生产能力相适应的容器、模具、工器具,采用符合食品安全标准的材料,无裂缝,不易积垢,易清洗消毒。不得使用竹木材质材料,不得接触其它有毒有害物质。

    3.3 设备容器应保持清洁,使用前后应进行清洗消毒。

    3.4 应定期对加工设备进行维护和保养。

    4.生产要求

    4.1原料处理:原辅料使用前应进行感官检查,生虫、发霉、酸败、变色、有杂质、有异味的原辅料不得使用。禽蛋须清洗,消毒后使用。需要清洗的原料应洗净。

    4.2配料:分别称取各类原辅料,核对无误后方可混合。食品添加剂用专用称量工具精确称取,经复核后投料。

    4.3打蛋制糊:去掉蛋壳,根据配方可先将蛋白、蛋黄分离,清除混入的蛋壳等杂物。将蛋白或者全蛋加入糖和辅料用打蛋机进行打发制成蛋糊,面粉过筛后加入鸡蛋(蛋黄)和其它原料中调制成面糊,将面糊与蛋糊混合成糕点糊,也可直接将面粉过筛后加入蛋糊中制成糕点糊。

    4.4注模:将搅拌好的糕点糊注入糕点成型机或者糕点模具。

    4.5烤制或蒸制:将入模的糕点糊按工艺要求的温度进行烘烤或蒸制。

    4.6冷却:熟制后糕点冷却至常温。

    4.7整形:根据成品的要求进行分割、整形、加入馅料或进行装饰。

    4.8包装。包装材料必须使用食品级材料,包装标识应标明食品名称、净含量、配料、小作坊名称、许可证号、生产地址、生产日期、保质期等。

    5.质量控制

    5.1食品添加剂应当专区(柜)存放、专人保管,有专用的称量器具(精确到0.1g),不得使用变质的或超过保质期的原辅料及食品添加剂。

    5.2严禁使用废弃食用油脂,非食用油脂、富马酸二甲酯、工业染料、含铝泡打粉、馅料原料漂白剂和其他危害人体健康的物质加工糕点。不得超范围超量使用食品添加剂。

    5.3产品仅限在本生产加工点或自设直销门店进行销售。


甘肃省粉条小作坊生产规范

    1.依据及范围

    1.1为了进一步规范粉条小作坊生产加工行为,保障食品安全,依据《甘肃省食品小作坊小经营店小摊点监督管理条例》,制定本生产规范。

    1.2本规范适用于以鲜薯或薯类淀粉为原料,生产加工粉条的小作坊。

    1.3生产加工粉丝、粉皮等小作坊可参照本规范执行。

    2.基本工艺流程

    原料(选薯)→清洗→粉碎打浆→过滤→沉淀→晾晒→打浆糊和粉→成型→低温冷却→晾晒(烘干)→成型(打捆)→包装。

    3.主要设备器具

    3.1有完好的原料处理设备、制浆设备、过滤设施、沉淀设施、煮炼设备、成型设备、包装设施、称量工具等。

    3.2容器具应当无毒无害,并符合食品安全要求,不得使用盛装化学物质的和不易清洗的容器。

    3.3设备容器应保持清洁,使用前后应进行清洗消毒。

    3.4 应定期对加工设备进行维护保养。

    4.生产要求

    4.1 选薯。选表面光滑,无病虫害,无青头的鲜薯。

    4.2清洗。将选好的鲜薯泥土杂质去除,清洗干净。

    4.3 粉碎打浆。洗净后的鲜薯及时进行粉碎打浆,边打边加水,越细越好,以提高出粉率。

    4.4过滤。用约0.7~1.5米吊浆布过滤2遍。初次浆液兑稀一些,第二次兑浓一些,过滤浆液入池沉淀2天后,将池内水放尽,再加入适量的水搅拌,再次过滤沉淀。

    4.5沉淀。当池内浆液沉淀充分,水与淀粉分层,将水排尽,取出表层油粉后,把下层淀粉取出吊成粉砣。

    4.6晾晒。粉砣放在背风向阳的露天场上晾晒。当粉砣内水分部分蒸发后,把粉砣切成若干份继续晾晒呈粉面。

    4.7打浆糊和粉。将粉面(或薯类淀粉)加入5~6倍的水,打成糊状,加热煮沸,不断搅拌,成熟度达八九成,形成浆糊,再拌入粉面和成粉团(可按规定适量加入明矾)。

    4.8成型(漏粉条)。粉团韧性适中,漏下的粉条不粗、不细、不断即为合适,可进行成型(漏粉条)漏入沸水中煮熟。如下条太快,发生断条现象,应掺粉面再揉;如下条困难或速度太慢,粗细又不匀,应加水再揉。

    4.9低温冷却。煮熟的粉条过水,晾挂,低温冷却。

    4.10晾晒(烘干)。自然干燥或烘干。自然干燥将粉条拿到背风向阳处晾干。

    4.11成型(打捆)。将晾晒(烘干)后的粉条定长切割。

    4.12包装。包装材料应使用食品级材料,包装标识应标明产品名称、配料、生产日期、保质期、贮存条件、小作坊名称、登记证号、生产地址等信息。

    5.质量控制

    5.1食品添加剂应当专区(柜)存放、专人保管,有专用的称量器具(精确到0.1g),不得使用变质的或超过保质期的原辅料及食品添加剂。

    5.2严禁使用工业明矾、工业明胶、滑石粉、硼砂、吊白块等非食用物质。

 

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